02 avril 2009
Epeautre
_/*LE PETIT EPEAUTRE :*/_
Une saveur
restée inchangée depuis plus de 10 000 ans!
Depuis des milliers d’années
l’histoire du Petit Epeautre est
étroitement liée à celle des civilisations
méditerranéennes. Véritable
ancêtre des céréales modernes, les premières
traces de sa culture datant
de 9000 ans avant JC.
Consommé en
abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit
des blés
froments pour des raisons de rendement, le Petit Epeautre ou
Engrain fut
redécouvert par le grand public il y a seulement une
quinzaine
d’années.
C’est une plante rustique... elle est cultivée sur des terrains
pauvres,
dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide,
ni
désherbant et très peu d’eau.
Son cycle est d’environ 11 mois. Semé
mi-septembre il se récolte au 15 août.
Sa productivité est faible car elle
n’a été soumise à aucune sélection
artificielle ( de 10 à 15 quintaux de
produit fini par hectare).
Son grain vêtu impose un travail de transformation
de longue haleine :
le décorticage.
Une céréale à haute valeur
nutritionnelle
Naturellement riche en lipides, protides et glucides le
Petit Epeautre
est une céréale à haut rendement énergétique et calorique. 100
g de
Petit Epeautre apportent en proteïnes la quantité journalière
nécessaire
à notre organisme.
Sa teneur en lipides est 2 fois
supérieure à celle du blé...Sa forte
teneur en fibres en fait une céréale à
très bonne digestibilité.Le Petit
Epeautre se distingue aussi par son très
faible taux en gluten.
Composition riche et équilibrée en éléments minéraux :
4 fois plus de
magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le
soja. Ses
protéines apportent les 8 acides aminés essentiels à l'organisme
avec la
présence de la lysine, souvent absente dans les céréals.
De
récentes recherches lui reconnaitraient des vertus anti-diabétique.
Analyse nutritionnelle :
pour 100 gr. :
pour 1 kg :
Valeur énergétique 1580 KJ
Potassium 3960 mg
Valeur calorique
375 Kcal Sodium 110 mg
Lipides 2,88 %
Protides 11,80 %
Phosphore 4200 mg
Glucides 74,94% Calcium 220
mg
Fibres 7,65% Zinc 0,34 mg
Vitamine B1 Vitamine B1
0,37 mg
Vitamine PP 5,20 mg
Vitamine B5 0,80 mg Fer 26
mg
Risotto de Petit Epeautre*
Pour
6 personnes.
Dans un fait-tout, faire bien dorer dans un peu d’huile, 2
oignons
émincés et 400g de Petit Epeautre.
Ajouter 1kg de tomates pelées,
1 litre et demi d’eau, sel, poivre et
bouquet garni.
Laisser cuire 1/2
heure à feu doux puis ajouter 100g de lardons, 3
carottes, 1 gros poireau, 2
gousses d’ail coupées en petits cubes.
Laisser mijoter encore 1 heure en
remuant de temps en temps.
*Petit épeautre aux
champignons*
Ingrédients pour 4 personnes:
- 240 g de petit épeautre
-
600 g de champignons de Paris
- 12 cL de crème d'avoine liquide
Cuire
le petit épeautre dans 3,5 à 4 fois son volume d'eau pendant 45min
à couvert
à frémissement moyen. (Le temps de cuisson varie selon le type
casserole, de
plaque, d'ébullition? bref, gouttez au bout de 40 min pour
être sûr que le
petit épeautre soit à votre goût). Si il reste de l'eau
alors qu'il est cuit,
l'égoutter. Dans une sauteuse, faire suer les
champignons et lorsqu'ils ont
rendu leur eau de végétation, ajouter le
petit épeautre et arroser de crème
d'avoine. Laisser mijoter 1 min,
juste le temps pour que la crème lie le
tout.
* Blanquette de veau au petit épeautre*
1 kg de veau (basses
côtes) - 4 carottes - 2 poireaux - 4 petits oignons
- 1 bouquet garni - Sel,
poivre - 2 jaunes d'œufs - 250 gr de crème
fraîche - 2 cuillères de farine
(bombées) de petit épeautre - 2 tasses
d'épeautre - Huile.
Couper ou
faire couper le veau en cubes d'environ 4 cm de côté. Mettre
la viande à
l'eau froide avec les carottes pelées, les poireaux épluchés
et ficelés, les
oignons entiers, le bouquet garni, sel, poivre. L'eau
doit recouvrir la
viande. Porter à ébullition et laisser frémir pendant
1 heure. Pendant que la
viande cuit, préparer l'épeautre selon la
préparation de base. Quand la
viande est cuite, battre les jaunes, la
crème, la farine et ajouter environ
3/4 de litre de bouillon. Faire
épaissir la sauce. Servir la viande et les
légumes, avec l'épeautre
moulé à la passoire (petite) à raison d'un ou deux
moulages par personne
et arroser copieusement de sauce.
*Poulet au petit épeautre*
Pour 6 personnes : 1 poulet
éviscéré - Beurre, huile ou graisse de
poulet - Petit épeautre (3 verres) -
Quelques lardons - Quelques petits
oignons - 2 carottes - 1 poireau - 1
bouquet garni.
Faire rissoler quelques lardons et quelques petits oignons
ou 2 oignons
coupés en tranches fines, dans du beurre, de l'huile ou la
graisse du
poulet (il y en a toujours un peu à prendre dans l'abdomen du
poulet,
quand on vérifie qu'il est correctement éviscéré) ; ajouter 2
carottes
et le poireau en julienne. Enlever quand c'est doré ; mettre à la
place
et faire rissoler le poulet coupé en morceaux. Lorsque tout le
poulet
est doré, ajouter le petit épeautre. Continuer à faire
rissoler.
Remettre lardons et légumes. Ajouter 2 fois et demie le volume
d'eau,
c'est-à-dire 7 verres 1/2. Saler, poivrer, ajouter le bouquet
garni.
Porter l'ensemble à ébullition. Laisser ensuite mijoter une petite
heure
à feu doux. Goûter pour voir si le poulet et le petit épeautre
sont
cuits. Servir très chaud.
VARIANTE: Ajouter un peu plus d'eau (8
verres) ; quand le poulet est
cuit, ajouter dans le bouillon 1 jaune d'œuf
battu dans un verre de
crème fraîche. Faire épaissir sans ébullition. Servir
aussitôt. Poule à
l'épeautre : même préparation, mais faire cuire 2
heures.
*Petit épeautre au lait*
100 gr de petit épeautre en
grains - 700 gr de lait - Vanille (une
gousse ou liquide) - 50 gr de sucre en
poudre - 1 jaune d'œuf.
Porter à ébullition 1/2 litre d'eau ; verser le
petit épeautre lavé
préalablement à grande eau ; le laisser bouillir environ
5 minutes.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille (fendue) ou
la
vanille liquide.
Egoutter l'épeautre, le verser dans le lait.
Laisser mijoter à feu doux
pendant 45 minutes, en surveillant afin que le
mélange n'attache pas.
Ajouter le sucre ; laisser cuire encore 15 minutes,
puis faire
refroidir. Lorsque l'épeautre est un peu refroidi, ajouter le
jaune
d'œuf ; bien mélanger, mais sans écraser les grains d'épeautre.
Mettre
la préparation ainsi cuite dans une coupe. Laisser refroidir. Servir
frais.
VARIANTE: Battre le blanc en neige. L'incorporer délicatement
à
l'épeautre (sans remuer, mais en soulevant le mélange). Dorer au
four.
Servir tiède.
