18 juin 2009
TIAN DE POIS CHICHES
Faire une purée de pois chiches. Beurrer un plat dont on garnit le fond de tranches de pain coupées minces et recouvertes de gruyère. Recouvrir de la purée de pois chiches qui doit être épaisse. Chapelure. Lamelles de beurre. Mettre au four.
SALADE DE POIS CHICHES AUX OIGNONS
Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson: 2 h 45.
500 g de pois chiches
1 carotte
1 bouquet garni
1 ou 2 oignons
rouges selon leur grosseur
60 g de raisins secs
100 g d'olives noires.
Assaisonnement: vinaigrette à l'huile d'olive additionnée de petits morceaux de
poivrons rouges à l'aigre-doux (conserve familiale ou du commerce type peperoni
de buitoni).
Faites tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l'eau. Passé ce temps mettez-les dans un faitout avec la carotte épluchée et coupée en morceaux et le bouquet garni. Recouvrez largement d'eau froide salez légèrement et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30. Retirez bouquet et carotte. Mettez les raisins secs dans une casserole recouvrez d'eau froide à niveau. Portez à ébullition retirez du feu et égouttez. Epluchez les oignons rouges en tranches. Détachez les rondelles. Mêlez pois chiches olives noires rondelles d'oignons et raisins secs. Préparez la vinaigrette avec les petits morceaux de poivrons. Versez sur la salade si possible 1 heure avant le repas pour que les pois chiches puissent bien s'imprégner de sauce.
SALADE DE POIS CHICHES A LA PROVENCALE
Pour 6 à 8 personnes: 400 g de pois chiches
1
oignon
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier sel. Vinaigrette
1 boîte
de miettes de thon
1 c à soupe de câpres
1 oignon.
Faites tremper les pois chiches 12 h. Cuire les pois chiches à l'eau en ajoutant oignon ail et laurier avec le sel dans l'eau de cuisson. Egouttez et servez-les tièdes arrosés de vinaigrette additionnée de thon et de câpres. Garnissez de 1 oignon coupé en rondelles.
ROULADE DE POIS CASSES
Pour 4 personnes :
400 g de pois cassés
40 g
de beurre
2 oeufs chapelure sel poivre une bande d'étamine.
Faites cuire les pois cassés (sans trempage préalable). Egouttez et réservez l'eau de cuisson. Réduisez les pois en purée épaisse. Travaillez cette purée avec le beurre les deux oeufs entiers le sel et le poivre. Puis roulez-la en forme de gros saucisson (1 ou 2) que vous envelopperez dans une étamine (ou un morceau de tissu de fil blanc). Ficelez aux deux extrémités. Plongez alors le paquet dans l'eau de cuisson des pois éventuellement allongée d'un peu d'eau chaude et faites pocher à feu modéré dans l'eau frémissante pendant 45 minutes. Retirez alors la roulade enlevez l'étamine; placez la roulade dans un plat beurré arrosez-la de beurre fondu saupoudrez de fine chapelure et faites gratiner rapidement sous le gril. Servez très chaud soit tel quel soit accompagné de côtelettes de porc.
PUREE DE POIS CASSES
Pour 4 personnes :
500 g de pois cassés
1
oignon
1 bouquet garni sel poivre
30 g de beurre ou 2 c à soupe de crème
fraîche.
Lavez les pois casses couvrez-les d'eau froide faites-les cuire avec l'oignon le bouquet garni et l'assaisonnement pendant 1 h 30 (30 mn en autocuiseur) à feu modéré. Egouttez et passez les pois à la moulinette. Desséchez la purée sur feu doux et incorporez le beurre en parcelles ou la crème. Servez avec des saucisses grillées.
HUMOUS A LA SYRIENNE
C'est un hors-d'oeuvre très agréable à base de purée
de pois chiches. Pour six à huit personnes: 500 g de pois chiches laurier ail
1 citron plus un peu de jus de citron
2 ou 3 gousses d'ail huile d'olive
très fruitée (en réalité dans la vraie recette orientale il s'agit d'huile de
sésame)
2 c de paprika une pincée de piment fort quelques olives noires.
Faites cuire les pois chiches préalablement trempés et égouttés dans une bonne quantité d'eau froide avec laurier et ail. Assaisonnez à mi-cuisson. Laissez cuire 1 heure et demie à 2 heures. Egouttez et réservez l'eau de cuisson. Réduisez les pois chiches en purée. Mettez cette purée dans une casserole à fond épais. Portez à feu doux. Incorporez peu à peu un demi verre d'huile (que vous aurez fait légèrement chauffer au préalable) en tournant comme pour une mayonnaise et en ajoutant en cours d'opération quelques cuillerées de jus de cuisson des pois chiches ainsi que du jus de citron. Par ailleurs pilez au mortier l'ail avec 2 cuillerées d'huile (comme pour préparer un aïoli). Ajoutez cette pommade d'ail ainsi que le piment à la purée de pois chiches tiède. Disposez en couronne dans les assiettes Servez froid saupoudrez de paprika. Décorez chaque assiette d'un petit morceau de citron et de quelques olives noires. Accompagnez d'un bon pain de campagn
POIS CASSES AUX SAUCISSES
Pour 4 personnes :
300 de pois cassés un bouquet
garni
3 pommes de terre
50 g de beurre
50 g de crème
1 verre à
moutarde de lait
2 oignons un morceau de lard fumé des morceaux de pain de
toast passés au beurre
4 de porc. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 30.
Egouttez-les rincez-les et faites-les cuire dans une grande casserole avec de l'eau salée le bouquet garni le lard fumé les oignons et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire une heure et demie environ. Retirez le lard. Passez la purée. Liez avec la crème et le lait et rectifiez l'assaisonnement. Faites cuire les saucisses au beurre à feu très doux. Dressez la purée bien chaude sur le plat de service. Posez les saucisses par dessus et décorez avec les croûtons. Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre à la purée. La purée de pois cassés réclame du porc en accompagnement: escalopes, rôti, côtelettes...!
CREME DE POIS CASSES
Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson: 50 mn environ. 250 g de pois cassés
100 g de lard fumé
2
oignons
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
3
tranches de pain de campagne sel poivre.
Pelez et hachez les oignons. Coupez le lard en lardons. Passez rapidement les pois cassés sous l'eau courante et égouttez-les. Mettez le beurre dans une cocotte ajoutez les oignons hachés et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les pois le bouquet garni couvrez-les d'eau fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 45 mn. Faites dorer les lardons dans une petite poêle. Lorsque les pois cassés sont cuits retirez le bouquet garni puis passez le contenu de la cocotte au mixer Pour réduire le tout en purée. Reversez cette purée dans la cocotte ajoutez la moitié de la crème puis les lardons salez poivrez et faites chauffer quelques minutes. Servez accompagné du reste de crème fraîche et de petits croûtons grillés.
RESTE DE HARICOTS (croûtons)
Un bol de haricots cuits et froids bien égouttés quelques tranches de pain de campagne rassis épaisses d'un cm et demi environ quelques gousses d'ail beurre demi-sel.
Faites doucement griller les tranches de pain. Frottez légèrement une des faces avec une gousse d'ail. Beurrez-la largement de beurre demi-sel et recouvrez le tout d'une épaisse couche de haricots froids que vous écraserez au couteau en les tartinant. A déguster sans attendre pendant que le pain est encore tiède. Servez avec une salade relevée à l'ail.
HARICOTS BLANCS AU CHORIZO
500 g de haricots blancs
100 g d'oignons
8 g
d'ail haché
250 g de chorizo piment rouge en poudre
500 g de tomates sel
persil haché.
Tremper les haricots 12 h. Les cuire à l'eau froide élever doucement la température et continuer le cuisson à petit frémissement pendant 35 mn. Faire revenir les oignons coupés en tranches et l'ail finement haché saupoudrez de poudre de piment et mettre enfin les tomates lavées épluchées épépinées et coupées en morceaux. Ajouter 1 c à soupe de persil haché et bien mélanger à feu vif pour obtenir une sauce bien relevée. Saler et terminer avec le chorizo coupé en petites tranches. Mettre alors les haricots égouttées et cuire à petit feu au moins 1h. Les haricots doivent être tendres et bien imprégnée de sauce
